Paprikás vagy pörkölt?

Jó magyaros ízek nélkül nem is igazi konyha a konyha! Számunkra legalábbis nem. Ételeink sorában a paprikás, illetve a pörkölt fő helyen szerepel, és tapasztalatunk szerint mégsem tudja minden háziasszony, hogy mi a különbség közöttük. Többen is állítják, hogy mivel egyazon hozzávalókból készül, a lényeg ugyanaz, csak az elnevezés más.

Lássuk, mi az igazság, mit mond erről a néprajzi ínyesmesterség...
“A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik – a tűzről levéve – a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a paprikás, akár csirke-, borjú-, marha-, juh-, bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával tökéletes asztali örömet okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)
A pörkölt egészen más valami. Ennek a lényege, hogy a feldarabolt húst – akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi – azon meztelenül, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás-forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a saját levében forogni, hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is pótolható a lé.

Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy a puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a »legnehezebb sport«, a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.”

Tapasztaltuk, hogy falunapok és egyéb rendezvények alkalmával nem is avatnak be szívesen a pörköltkészítés tudományába a ínyesmesterek, mert mindegyiknek megvan a maga “titka”. De ha mégis megosztanák ezt velünk, itt a ragyogó alkalom.  A Nő-Család-Otthon várja véleményüket, receptjeiket.