Kedd, 2018. október 16., 22.15
Középkori gasztronómia

Más ízek, más alapanyagok, más kombinációk

Bolfán Csaba kőszegi (Vas megye) szakácsművész. A középkori gasztronómia nem volt kimondottan a kifinomultság csúcsa, de türelemmel és alkalmazkodó képességgel a mai szakácsoknak is érdekes lehet
Bolfán Csaba kőszegi (Vas megye) szakácsművész. A középkori gasztronómia nem volt kimondottan a kifinomultság csúcsa, de türelemmel és alkalmazkodó képességgel a mai szakácsoknak is érdekes lehet

Miket ettek az emberek a középkorban? A gondolat gyakran felvetődött, s nemcsak szakácsok körében. Különböző középkori fesztiválokon próbálkoztak is korabeli ételek készítésével, azok ízvilága és elkészítési módja azonban igen távol áll a mai ember elvárásaitól. A Hunyad Megyei Magyar Napokra érkezett népes Vas megyei küldöttség szakácsai is megpróbálkozta a Mátyás király korabeli gasztronómiával, ami meglehetősen finomnak sikerült. A falatokat elkészítő Bolfán Csaba kőszegi szakácsművésszel beszélgettünk a középkori gasztronómiáról.

 

– A mai ember számára szinte elképzelhetetlen az étel az Újvilágból hozott fűszerek, zöldségek és növények nélkül. A középkorban viszont nem ismerték a krumplit, kukoricát, paprikát, paradicsomot és sok egyebet. Miket ettek?

– Különbséget kell tenni a tehetős nemesek és az egyszerű emberek étkezése között. Előbbiek főleg húst ettek kenyérrel, utóbbiak, pedig inkább gyümölcsöt és kását. Akkoriban a kenyér például egzotikumnak számított, ami csak a gazdagok asztalára került, a paraszti étkezésben jóformán csak a tizennyolcadik századba került be, a krumplival együtt. Mai szemmel nézve a nép valóban íztelen ételeket fogyasztott, az úri konyhákban viszont akkor is próbálkoztak különféle receptekkel. Amikor a középkori gasztronómiát igyekszünk feleleveníteni, az úri receptekből indulunk ki, hiszen csak azokat jegyezték le.

– Megmaradtak pontos receptek?

– Egyáltalán nem pontosak, hiszen akkoriban nem említették, hogy mekkora mennyiséget használnak, sem azt, hogy mennyi ideig kell főzni. Csupán olyan feljegyzések maradtak, hogy hozzáadunk ezt meg azt, és főzzük. A receptek értelmezése elég tág, többször kísérletezünk, amíg elfogadható lesz az étel. Az első három próbálkozásnál általában csapnivaló, ehetetlen lesz az étel, negyedik-ötödik alkalommal azonban már finom. A középkorban sokkal erősebbek voltak az ízek, mint manapság, az édes nagyon édes, a savanyú nagyon savanyú, jómagam tompítom ezeket a mai ízléseknek megfelelően.

– Édes ízek a főételeknél?

– Bizony, a legtöbb húsétel mézzel és különféle savanykás mártással készült. A húst többnyire megfőzték, gyakran kétszer-háromszor is, hogy minél puhább legyen, s csak ritkán sütötték olajban. Az emberek nem mostak fogat, s abból kifolyólag 40 éves korukra legtöbbjüknek komoly nehézséget okozott a rágás, főleg, hogy naponta többféle húst ettek a nemesi udvaroknál. Mindig friss húst, a nagyobb uradalmaknál (királyi udvarokról nem is beszélve) naponta vágtak marhát és sertést, s aznap el is fogyasztották, tartósításhoz csak a sózást és a füstölést használták. Sok vadat is ettek, Mátyás király kedvence, például a páva volt. Ilyesmit nyilván nem készítettem, meg is gyűlne a bajom az állatvédőkkel, ha csak rá gondolnék. Vadkant sem könnyű beszerezni manapság, pedig az is előkelő helyet foglalt el Mátyás király udvaránál. Az ízlések viszont akkor is különböztek, Aragóniai Beatrix királyné, Mátyás király olasz felesége például csak hetente egyszer étkezett férjével együtt, mert nem kedvelte az itteni ízeket. Egész szakács-csapatot hozott magával Nápolyból, akik olaszosan főztek számára, amit viszont a király nem igazán kedvelt. Az olaszok tésztaféleségeket és több zöldséget használtak, noha ők is jóval kevesebbet, mint a mai európai ember.

– Hát az egyszerű parasztok, ők hogyan táplálkoztak?

– Amint említettem, gyümölcs és kása (köles-kása) volt a rendszeres eledelük, télen húst és tejtermékeket is fogyasztottak. Az, amit a köztudat hagyományos paraszti konyhának tekint, az lényegében a tizennyolcadik század második felében kezdett kialakulni, s a tizenkilencedikben vált általánossá. Akkor terjedt el a krumpli, a gabona, akkor lett a kenyér mindennapi falat, s a zöldségek is akkoriban kerültek be a mindennapi étkezésbe a gyümölcsök helyett.

– Köszönöm szépen a beszélgetést.

– Én is köszönöm.

 


Szóljon hozzá
CAPTCHA Image

Jelen
Puskel Péter
Communitas
'