Patagóniában találták meg a lager sör hiányzó láncszemét

Egy mikroszkopikus potyautas mintegy ötszáz éve jutott el Dél-Amerikából Németországba, ahol elősegítette a lager sör születését.

A XV. században, amikor az európaiak először kezdtek emberek és termékeket szállítani az Atlanti-óceánon át, egy mikroszkopikus potyautas valamiképpen eljutott Bavaria barlangjaiba és monostoraiba. A potyautas – egy élesztőgomba, amely távoli partról egy darab fán vagy egy gyümölcslégy gyomrában utazhatott – nagy jövő elé nézett.

A nyirkos barlangokban és monostori pincékben, ahol a XV. századi sörfőzők termékeiket tárolták, az újonnan érkezett élesztőgomba egy távoli rokonnal egyesült, azzal a háziasított változattal, melyet egy évezrede használtak a kovászolt kenyérhez és a bor, illetve sör erjesztéséhez. Az eredményképpen létrejött hibrid – amely evolúciós szempontból két olyan eltérő faj egyesülését reprezentálta, mint az ember és a tyúk – adta nekünk a lager sört, a tiszta, hidegen erjesztett itókát, melyet először a XV. századi bavariaiak készítettek el, és ma is az egyik legnépszerűbb szeszes ital a világon.

Míg a kutatók és sörkészítők a nyolcvanas évek óta tudják, hogy az élesztő, amely ennek a sörnek az alacsony hőmérsékleten történő erjedési képességét kölcsönzi hibrid (S. pastorianus), mindössze az egyik felét ismerték, a Saccharomyces cerevisiae-t. Ezt használták a kovászolt kenyérhez, illetve a bor és sör erjesztéséhez. Partnerét, amely a hideg erjedés képességével felruházta ezt a sörtípust, nem ismerték, mivel a kutatók nem találták a több mint ezer ismert élesztőgomba között.

A Proceedings of the National Academy of Sciences folyóiratban portugál, argentin és amerikai kutatók leírják egy vadélesztő felfedezését, amely Patagónia bükkerdőiben került elő, és mely egyértelműen megoldja azon élesztőgomba eredetének rejtélyét, amely a hideg erjesztést és a lager sör kialakulását lehetővé tette.

Az újonnan megtalált élesztő – melyet Saccharomyces eubayanusnak neveztek el – egy kimerítő globális kutatás eredményeképpen került elő, amelyet José Paulo Sampaio és Paula Gonçalves vezetett. A lager söröket érintő rejtély megoldását célzó kutatás során a portugál csapat átvizsgálta az európai élesztőkollekciókat, átfésülte a tudományos irodalmat, és új élesztőket gyűjtött be európai környezetekből. Erőfeszítéseik nem nyújtottak európai gyökerekkel rendelkező jelöltet.

A vizsgálatot aztán a világ más területeire is kiterjesztették, ami végül némi eredménnyel járt, amikor Diego Libkind argentin kutató a bükkfákat megfertőző gubacsokban egy jelöltet talált, melynek genetikai anyaga a jelek szerint igen szorosan illeszkedett a lager élesztő hiányzó felééhez. Chris Todd Hittinger genetikus professzor és a vizsgálat társszerzője szerint a bükk gubacsok igen gazdagok egyszerű cukrokban, „melyet a jelek szerint ez az élesztőgombafaj nagyon is kedvel.”

Libkind szerint az élesztő olyan aktív a gubacsokban, hogy azok spontán módon erjednek. „Amikor túlzottan megérnek, együtt leesnek a talajra, ahol gyakran vaskos szőnyeget alkotnak, melynek intenzív etanol szaga van, valószínűleg az új Saccharomyces eubayanus kemény munkájának köszönhetően.”

A kutatók szekvenálták az új élesztő genomját. „Bebizonyosodott, hogy minden ismert vadélesztőtől különbözik, de 99,5 százalékban azonos a lager genom nem sörélesztő részével” – mondja Hittinger.

A coloradói csapat olyan genetikai mutációkat is azonosított a lager hibridélesztőben, amely eltér a patagóniai vadélesztő genomjától. Ezek a változások – melyek a sörfőző környezetben mentek végbe, ahol az evolúciót az élesztő mennyisége felgyorsíthatja – felhalmozódtak azóta, hogy az első emigráns élesztőgombák 500 évvel ezelőtt összeolvadtak sörerjesztő rokonaikkal, emellett finomították a patagóniai élesztő képességét, hogy megeméssze a cukrot és malátát, illetve, hogy szulfitokat állítson elő, így a bükkfákon fejlődött organizmust sörkészítő géppé alakították.

Hittinger szerint a felfedezés azt sugallja, hogy a hibridizáció azonnal tökéletlen „proto-lager” élesztőt hozott létre, amely jobban hidegtűrő volt, mint a sörélesztő, így ideális a hűvös bavariai sörkészítő folyamathoz.

(hirado.hu/ScienceDaily/ABC News)